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Der Matjes – ein Fisch für Fans

Es klingt holländisch und ist es auch, leitet sich nämlich ab von „meisje“ was Mädchen heißt. Denn ein Matjes ist ein mädchenhafter beziehungsweise ein noch jungfräulicher Hering, der noch nicht gelaicht hat. So jedenfalls war das ursprünglich. Aber inzwischen macht man sich ein Wunder der Natur zunutze: Ein Hering wird sozusagen jedes Frühjahr erneut zur Jungfrau. Denn in dieser Jahreszeit muss er sich ordentlich Fett anfuttern, damit er genügend Kraft in seinen Rogen stecken und laichen kann.

Und ein solch herausgefütterter, wohlgemästeter Hering, der also noch nicht geschlechtsreif ist, ist der Stoff, aus dem ein Matjes werden kann. Nachdem der Rogen ausgebildet ist und alles Fett und alle Kraft dort hineingewandert sind, ist der Fisch abgemagert. Er kann höchstens noch zum Bismarckhering werden und ist nicht mehr als Matjes geeignet.

Es passiert regelmäßig im Frühjahr, wenn die Sonne das Meer zu erwärmen beginnt und sich durch die Photosynthese reichlich Plankton bildet – die Lieblingsspeise der Heringe: Dann ziehen sie aus den kalten, tiefen Gewässern ihrer Winterruhe in großen Schwärmen zu ihren Laichplätzen in seichtere, wärmere Regionen. Sie futtern sich damit in wenigen Wochen dick und fett. Früher hieß es: Rund um den Johannistag, das ist der 24. Juni, – ein Tag übrigens, den sich auch die Spargelliebhaber merken, weil danach kein Spargel gestochen werden darf, damit die Wurzelstöcke geschont werden – haben sie dann ihren optimalen Ernährungszustand erreicht.

In den letzten Jahrzehnten hat sich der Beginn der Matjessaison um einen ganzen Monat nach vorne verschoben – dank der Erwärmung des Meeres sind die Heringe früher geschlechtsreif. Heute feiert man in Holland den neuen Matjes bereits am letzten Wochenende im Mai. Dann bekommt die Königin traditionsgemäß das allererste Fässchen mit den besten, fettesten und zartesten Matjes überreicht, es handelt sich in diesem Fall natürlich um diejenigen, die erstmals geschlechtsreif werden, deshalb sind dies die kleinsten, feinsten und zartesten. Erst danach, ab dem 3. Juni, tritt dann der neue diesjährige Matjes seine Reise zu seinen Liebhabern im Rest der Welt an.

Wie aus einem Hering ein Matjes wird

Ein Holländer hat sich vor mehr als 600 Jahren das Rezept ausgedacht, wie man aus Heringen Matjes macht. Nötig ist dazu das so genannte Kehlen: Dafür wird der Fisch unterhalb der Kiemen aufgeschlitzt, durch diese Öffnung werden die Innereien herausgezogen, ein Teil der Bauchspeicheldrüse jedoch, der so genannte Pankreas, bleibt drinnen. Die Fische werden mit wenig Salz (höchstens 3 Prozent!) in ein Fass geschichtet, wo das Enzym der Pankreas zusammen mit dem Salz innerhalb von wenigen Tagen die Heringe reifen lässt und aus ihnen Matjes macht. Natürlich hat menschlicher Erfindergeist längst in diesen Ablauf eingegriffen und Methoden entwickelt, nach denen die ganze Sache nicht nur einfacher zu bewerkstelligen ist, sondern auch rund ums Jahr Matjes verfügbar macht.

Heutzutage werden die Heringe nämlich bereits an Bord der Fangschiffe tiefgefroren, nicht nur, damit sie besser frisch bleiben, sondern auch, um die Nematoden zu töten, kleine Ungeziefer, die in den Fischen sein können. So konserviert, stehen sie rund ums Jahr im richtigen Alter zur Verfügung, können aber bei Bedarf jederzeit aufgetaut, eingesalzen und zu Matjes gereift werden.

Häufig werden die Heringe jedoch auch sofort, noch an Bord, vor dem Frosten filiert, denn das Reifen der Filets ist einfacher, schneller und billiger. Allerdings fehlt ihnen der Schmelz und die Zartheit, die ein Matjes nur erhält, wenn er an der Gräte, in einer Haut hat reifen dürfen.